在王大东精心培养本土掌舵人的同时，
中式快餐也以抵足之势包围城市。
中国餐饮业正上演一场悲喜剧。
都市西餐业正以迅捷的姿式布满人们眼帘，她不是城里的点缀，不是城里的装饰品，是一道亮丽的风景线。西餐业丰富了人们的生活，或者可以说是激发了人们的生活热情，改变了人们的思想观念。尤其是在营养学方面，人们的观念得到了很大的改变。
在城市里开车行进，几乎不用5分钟就会发现几处西餐厅。上网搜寻，0.168秒可以出现近3万个西餐厅的搜寻结果。今日连一个都市孩童都对法国菜、意大利菜不再陌生。很显然，都市西餐业的蓬勃发展比我们想象的还要神奇。
再看中式快餐业。
就在西式快餐铺天盖地的占领中国内地餐饮市场的形势下，不让西餐一枝独秀的中式快餐也独辟蹊径，让国人世代喜欢而又流落街头的豆浆、油条登上了大雅之堂。
什么“豆浆大王”、“鱼头大王”，什么“东北营”、“湖南寨”，一样天天食客盈门。
短短几年的时间，中式快餐也以抵足之势四处包围着一个个城市，上演着一场场经营传奇。
托尔斯泰说：幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。
成功的企业都是相似的，失败的企业各有各的不幸。
你方登场我下场。阴影一直悬在餐饮业的天空。
差不多发生在同时：西餐和中餐行业接连发生不愉快的事件。
2002年1月，号称拥有30年历史的美式国际快餐品牌“开心汤姆”在媒体上宣布要解散、清算。
此时，这家总部在珠海的西餐厅已收取21家加盟商资金约2700万，其中14家分店已倒闭。媒体报道说，检察机关已督促立案，该餐厅涉嫌诈骗，加盟商痛不欲生。
同月，“河南红高粱快餐连锁有限公司”董事长乔赢因涉嫌经济犯罪被收审。作为中国快餐标志的“红高粱”从轰轰烈烈到轰然倒下，成了中国快餐业的一处公开伤疤。郑州市金水区公安分局是以非法集资涉嫌犯罪将乔赢逮捕的。据透露，乔赢案涉嫌金额高达4000多万元。至此，这个曾被国内200余家媒体连续报道，国外70多家媒体相继转载，美国三大有线电视网轮番“爆炒”，曾打算于2000年在世界各地开两万家连锁店，与麦当劳一决高下的中式快餐店的美梦终于化为泡影。
这几乎是一个信号——
悲剧不分中餐和西餐全线降临。
成也连锁，败也连锁。
餐饮行业进入多事之秋。
王大东淡然地看待了这些事件。他说，餐饮业本来就是一个高风险的行业。今天之果，正因昨日之因。
曾在大学当过老师的“红高粱”董事长乔赢有过这样高论：凡企业、企业家不懂“造势”就创造不出名牌。
试图将四川火锅杀入美利坚的经营奇才牟其中更说过：不怕做不到，只怕想不到。
王大东认为这是本末倒置。
仅凭空想象和勇气是不能轻松对洋快餐说“不！”的。
南京某大学哲学系毕业的乔赢在谈起品牌无形资产的经营时，曾引用了老子《道德经》中的话：“无万物之有，万物之母。”他说：企业经营其实就是“有”和“无”的经营，而且在一定阶段，“无”更为重要。联系几年的企业运作，乔赢放言：“无形资产无用论、无形资产速成论、无形资产万能论，这些观点都太偏激。无形资产的经营有着自身的规律，它和有形资产紧密相联，不能脱离现实去超速发展，但它又具有相对的独立性，一旦具备，亦有反作用力。”
王大东谈笑间如此评说：管理学不管有多深奥，但有它的基本常识。违反常识的人有时并不只是笨蛋，更多的是聪明人。
市场需求带动消费是本，创造需求拉动消费是末，市场推力永远大过企业拉力。
你必须是在市场需求之中去发掘，而不是天马行空的策划当家。
不尊重市场、不尊重消费者的一切聪明的经营策略都只是一时的喧闹。是泡沫转瞬即逝，是呼拉圈一呼拉就成为垃圾。
站在法庭上的红高粱老板念念不忘的仍是“中国的汽车落后、IT落后、家电落后，我们的餐饮业有着深远的传统，不能再落后，振兴民族餐饮业一直是我的一个梦。”
目击庭审的记者发现一直垂着头的乔赢说这句话时，重又昂起了自以为是民族餐饮产业品牌代表的头。
为了这个梦，乔赢想不通为什么结局是人陷囹圄，梦断中原，公司也被吊销营业执照。
他很委屈地说：“吸收那么多公众存款，我没有挪用一分钱，连买双鞋也舍不得。”
“只要法院再给我机会，我一定再创业，重塑‘红高粱’的辉煌。”
我在这里不去评价这件事情本身的是非，只想证明即使是有良好的愿望，市场也绝不相信眼泪。让我们再回到王大东的命运。
我1975年进入美国肯德基总部工作，做的并不是餐厅的事，而是连锁企业的企划部，也就是研究什么时候开分店、在什么地方开、开几家店的工作。被顾客接受，还要取得经济效益，这是可以复制的前提。做连锁经营要先固本，北京罗杰斯六年来所做的最重要的工作之一就是建立了一个连锁经营的成功模式。国内连锁经营的缺陷之一，就是很多品牌只看重眼前的利润，在还没有形成一套成功的模式之前就开始卖品牌，这是许多国产快餐品牌在与洋快餐叫板的过程中纷纷败下阵来的主要原因。而我们常常只看到资金、管理、口味等问题。北京罗杰斯用了6年时间做了连锁经营要做的第一件事——固本。下面要做的事就是将北京罗杰斯的模式复制。之所以复制的速度缓慢，是因为罗杰斯缺少快餐店的管理人才。人才问题是罗杰斯目前的最大风险。
在目前这种人才环境下，罗杰斯只能采取目前的扩张速度，先搞几年直营，再搞合作经营，最后再授权。如果要搞授权，我最理想的股份比例是五五开。所有的决议都必须是双方认同的。只有在自己觉得能赚钱的地方，才可以授权别人做。当一个授权店不服从你的管理的时候，授权方常常会说的一句话是，你必须按照我说的做，如果你不听，或退出加盟，我就在你旁边开一家店。可是如果你授权的地点不能赚钱，你就说不出这样的话，你就会失去对加盟店的控制。
授权的时候一定要让被授权方赚钱。道理很简单，被授权方一旦没有利润，第一个不交的就是权利费，第二、第三不交的才是房租、水电费。如果搞授权，双方最理想的股权比例是五五开。因为在连锁经营快餐业的董事会里，一旦有一方要利用自己51%的股权优势才能获取决议通过，那么这个连锁经营的合作也就快完蛋了。
王大东认为，如果不让悲剧重演，必须要强调管理首先是门科学。
他提出一个“数字管理”的观念。
他说，东方文化喜欢用形容词，只注重过程。数字管理第一大好处就是客观，不是老百姓喜欢你不喜欢你，你这个部门，这个人，这个公司的成绩是有具体的数字的体现，最好是小数点后面两位；第二，因为你是数字化的，所以一定具体。惟有数字和具体，才能够合乎科学的要求，达到公平的管理。
王大东笑道，很多人的评语中写平时工作努力，怎么努力？什么叫努力？人事管理也要数字化、具体化、专业化，所有的所作所为都应是非常精确的。
王大东认为一个公司的策略计划，不能凭老板的眼光来决定。
一个公司要做什么，一定要有计划，白纸黑字写得清清楚楚。全公司所有的资源都向这个方向去。
必须要制订制度，建立标准。
他说了一个故事：全聚德的总裁刚刚接手全聚德烤鸭店的时候跟师傅们交流，他问：“我们做饼的标准是什么？”师傅们张口就答：“薄如镜，软如纸。”多薄才如镜啊？软如纸是软如什么纸啊？
是几毫米就是几毫米，是几厘米就是几厘米。
王大东说你到罗杰斯去吃饭，不要嫌排骨太小，因为每一个排骨都是在天平上称过的，只有正负零点几的误差。
他又反对一劳永逸的数字管理。
他说成功和经验还有一个很重要的方面就是要反复修正，反复审核。要赶得上时代，不是做完就算了，一定要不断调整。
王大东在百年清华做的演讲题目是：管理比产品更重要。这也许可以让“红高粱们”触目惊心了。
让我们来看看王大东的慷慨陈词。
我的拍板是有计划策略做基础的。我们虽然是一个外国品牌，但是要做中国市场，而不是卖给在中国的美国人。我们的策略是：在北京开第一家，树旗舰。在这个策略指引下，我当然会使事情成功的可能最大化。我讲这个故事是想说，现代科学管理有很多很进步的方法，科技也在进步，但企业永远都最需要人、需要人的头脑来为企业做执行上的最后决定，用人来使企业做出的每一个决定的风险减到最小。所以说在制订策略的时候也要有空间，让做决定的人能够当机立断。
这个公司对于它的产品有几乎无穷的知识。我想肯德基公司大概是全世界所有快餐公司中对鸡和炸鸡的知识最有积累的。在总公司的试验室里，每周都有上千只鸡被炸了做实验，然后丢掉。所以今天他的鸡无论大小、该用什么样的油、用什么样的温度、多少的时间、用怎么样的设备、炸完以后又变成了什么样子，每一步都是经过精确试验的。我在中国也有很多年了，还没有看到一家餐饮公司对于任何一个产品有这样丰富的知识，这是公司里面的奥妙之一。这种知识还包括它的配料、设备及店面的设置、桌椅的选择等等。
讲到桌椅，这里面有很大的学问，你们有机会到各国各地的快餐店走走。在美国的快餐店，最重要的是停车位。美国的建筑法规里规定，只要是公共事业，餐厅也好，医院也好，戏院也好，有多少位子，就一定要有多少停车位。在香港，要开一个快餐厅，一定要有足够的洗手间。肯德基充分考虑到了这一点，香港地方很小，所以很多的店都做在商场里面，到香港在商场上厕所时就会发现，厕所的门口上都写着：“肯德基专用。”实际上只是那样写，谁用都无所谓，甚至于连男厕所的小便池上都有这样一个牌子。在日本，特别是在东京，很多快餐店的椅子都是向前倾斜的，希望你别坐久了，因为房租非常贵，所以座位非常不舒服，就盼你赶快走，好接待下一拨儿客人，这就是行业的知识。今天到肯德基和麦当劳去，那里的椅子不是很舒服，灯光也很亮，就是不希望你停留得过久。这就是为什么特别是有些女士们喜欢去罗杰斯的原因——座位舒适，情调好。这就是经营方式的不同，连桌椅、灯光统统有非常专业的考虑。
再就是公司的资源。回顾肯德基在中国十多年来的历程，它所投入的资源是远远超乎想象的。顺便提一点，肯德基、麦当劳和罗杰斯用的收银机都非常昂贵，价格比一般商场、餐厅用的收银机高出不止10倍。但它有一个好处，就是它能告诉我们每个小时有多少个人买了多少东西、是什么？它使我们了解我们的店什么时候销售额下降，那样我们会随之想办法。因为房租一分都不能少，所以每个小时都要争取宾客盈门。美国的快餐，比如你今天看到的麦当劳和肯德基的成功，就是因为他们愿意投入资源。
西式快餐还有一个成功之处就是它的标准和制度。肯德基、麦当劳和罗杰斯，他们所有的经营方法都写在制度里。几点开灯，几点关灯，到餐厅里面后先开哪个灯，后开哪个灯，都写在操作手册里，没有一件事情是随意的，所有的事情都有一个标准。中国如果要开快餐店，标准和制度是一个起点。
品牌效应十分重要。一个优秀的品牌意味着优秀的品质，今天的名牌能够卖那么高的价钱，它在世界上的立足点就是品质的保证。餐饮业也是一样，要创出肯德基、麦当劳的品牌效应，第一件是要做品质保证。我个人不是很爱吃肯德基炸鸡的，中国做的鸡比肯德基的炸鸡还要好吃。可是你到喜欢的任何一个中餐馆去吃吃看，星期六去和星期一去保证不一样。周一是中国大厨休息的时候，鸡做得就和其他几天不一样，手艺再好，如果不能够保证品质的话，就没有办法创出品牌。
美国快餐在中国的发展，得益于它配合了中国社会生活形式的改变和进步。王大东最初进肯德基公司的时候，参加了它的策略计划部，花了很多时间去外面的市场调查公司买回很多资料。每一年都做社会和生活的调查，由此发现了人的生活和社会的商业结构的改变。快餐业的魅力主要是建立在生活形式的改变上，双职工的出现大大促进了快餐业的发展。所以，从肯德基到罗杰斯，王大东在做特别计划的时候，总是要从最高做起。
快餐业的一个最突出的特点是方便、经济、清洁。如果问你，为什么去肯德基、麦当劳、罗杰斯？麦当劳的汉堡真的那么好吃吗？问麦当劳的总裁，他会回答：“肯定不是”，但它是卖得最多的。肯德基、麦当劳的快餐业里提供的不只是一个汉堡，也不只是商品，它还提供了很多无形的利益——方便、快捷、干净。还有一个也是西式快餐最大的魅力，就是没有意外的“惊奇”。自己有没有这种体会，一个很喜欢的餐厅，第一次去是这样的，第二次去是这样的，第三次去保证意外，本来吃这个菜是这样的，但后来就不是这样了。但上肯德基、麦当劳、罗杰斯，每次去都是一样的，它每一个地方都一样。它做到了全球一致，时间一致。至少它在要求上做到了这一点，可能在执行上还有些缺陷，所以它的鸡虽然不是最好吃，但是不会出意外。
自然、经济、卫生、安全，“不出意外”，对任何一种快餐都是起码的要求，或者说是一种“底限标准”。然而，要吃出愉快，吃出艺术，不下一番心思是很难办到的。王大东显然是从前在的规范而进入后来的追求。
还有一点确实很重要，即所有的快餐厅都要做到愉快、高兴和正面联想。你会认为这是一个无论从广告、灯光还是设计方面都让你开心的地方。训练员工见了人一定要微笑，这件事情很难做到。在中国，向顾客表达一下微笑特别困难，尤其是在北京。这不是说我现在在北京，就说北京不好，确实是这样。这方面北京人好像更矜持一点，他好像觉得看到人笑就是对人的不尊重，而这恰恰是西式快餐的基本要求。我再讲一个小笑话。肯德基1978年开始采用神秘顾客的办法，现在北京的肯德基和罗杰斯也有。你可以申请做我们的神秘顾客，经过考察后店里会主动邀请你做，给你安排一个时间，到一个店里去吃，然后你就挑错，一直坐到你不想再吃下去为止，那天你的餐费、来往的车费统统由公司负担。这是真的，我们还发一张表，请他为我们的店员打分。肯德基和罗杰斯有一条，就是你进来的时候，迎宾的人，不管他是在门口还是在柜台，有没有用眼光与你接触，有没有面带微笑。最初在美国的时候，大概是1978年吧，我们曾规定，如果神秘顾客检查不及格，店员的奖金全免，这个点子是我出的。1979年，我被派到南加州去做区域经理，继续请很多神秘顾客，其中有一位就是我太太。当时的店员也是“道高一尺，魔高一丈”，他们偷偷给我们雇的神秘顾客照相，然后把他们的照片贴在墙上，提醒大家见到这个人要注意。可是他们没有想到我太太是神秘顾客之一，待到有一天他们发现了这个问题后，全南加州所有店里面的店员开始有一个“毛病”——见到年轻的东方少妇就笑。
王大东回忆那次“百年清华”的演讲依然心动。
记得当时有位女士问他：“您已经是罗杰斯的老板了，但您谈了这么多的肯德基，可见你对肯德基还是相当有感情的，那你为什么要离开肯德基来到罗杰斯呢？”
王大东回答说：正因为有了肯德基的基础，才会有罗杰斯的成功。罗杰斯更有品位，更加时尚，时尚不是时髦，而是生活情趣上的时尚。而且罗杰斯到中国来和十年前肯德基到中国来也有很大的不同。
其实，麦当劳、肯德基、罗杰斯之间的竞争早就开始了，在美国也被人们形容是一场“肉搏”。麦当劳着急的是没有人把它当正餐吃；而肯德基则是下午2点到5点没有人去，人们只把它当正餐吃；罗杰斯瞄准午餐和晚餐并辅之以艺术氛围，三者之间的竞争，就出现在互相争夺不同时段的客人上面。其实这也没有什么特别的，市场竞争嘛。
时下，什么都讲理念，王大东的一切理念都是根据中国的实际情况得来的。没有实际情况做基础，一切所谓的理念都是空中楼阁。王大东可以称得上是“学贯中西”了。
餐饮业的悲喜仅仅属于餐饮业么？
我们不能不深思和反省！
