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十、汉代饮食——副食、烹调、习俗

在遥远的汉代,食物已经极大丰富,但饮食习惯仍延续前朝,庶人、徒附、奴隶等普通人是一日两食。第一顿饭叫朝食,又叫饔(yong)食,时间大约在辰巳之间,即上午九时左右,是一天中的主餐。

第二顿饭叫哺(bu)食,又叫飧(sun)食,也有记载称为餔食,时间大约在申时(午后三点至晚五时左右)。哺食一般不新做,只是把朝食剩下的熟食加热一下就吃。《说文》说,“飧,哺也”,也就是剩饭。

其实,随着铁器农具和灌溉技术的发展,到战国末期,产出就大幅提高,士大夫阶层就一日三食。到汉代,一日三食制,在世族豪强阶层已经形成习惯。

汉代把午饭称为“饷”食,也就是晌午饭。《说文》说,“饷,昼食也。”

主食我们前面已经说过了,现在说说副食。

从大量的画像砖上我们可以看到,汉人副食的主体是肉食。

汉代蔬菜的栽培还处于较初级的阶段,采食主要靠野生菜。由于菜圃技术提高和铁器烹饪工具和技术的使用,蔬菜在副食中所占的比例逐渐增大,富贵人家以菜蔬为肉食或羹的配料,但贫贱者多以野蔬充饥。。

肉食以牛、羊、猪为主,狗肉、野味次之。汉人以牛羊豕(猪)为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢,只有牛羊叫少牢,太牢是最隆重的礼。

牛是农业生产的重要工具,饲养也不及羊、猪迅速,所以《王制》上规定,“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬、豕,庶人无故不食珍(指稀有珍贵之物)。”郑玄注:“‘故’谓祭享。”大夫以下既然平时不能杀羊、犬等,不得杀牛当然更不在话下了。

但是这只是书面文章,实际上牛从来都是美食。《史记·冯唐列传》记载,“出私养钱,五日一椎牛,享宾客、军吏、舍人,是以匈奴远避,不近云中之塞。”这一方面说明魏尚椎牛是任意的,另一方面军吏等人五天吃一顿牛肉就为魏尚效命,边塞得以保全,足见牛肉是多么受欢迎了。

羊和猪最倒霉,是汉人最主要的肉食来源。先说羊,《汉书·卢绾传》说,“绾亲与高祖太上皇相爱,及生男,高祖、绾同日生,里中持羊酒贺两家。及高祖、绾壮,学书,又相爱也,里中嘉两家相亲爱,生子同日,壮又相爱,复贺羊酒。”以羊和酒相贺,既是“里中”的习惯,也符合刘、卢两家当时的身份地位,可见羊肉的地位。

羊肉中又以羔肉为美,《白虎通义·文质》道,“卿羔者取其群而不党”,“大夫以雁为贽者取其飞成行列也,大夫职在以奉命之适四方,动作当能自正以事君也。”此论虽有点强行附会,但以羔、雁为礼应是远古游牧时代风俗遗存,也说明羔肉美味可与大雁相提并论。

汉人食猪肉多于羊肉,汉律规定户必养豕。普通人家一般最少养两头,一头交税,一头留着食用。

豕即猪,又称彘。豚是小猪,又写作豘。跟羔羊一样,豚比较好吃,所以羔豚并称以代表美味。《后汉书·仲长统传》记载,“良朋萃止,则陈酒肴以娱人;嘉时吉日,则烹羔豚以奉之。”《世说新语·任诞》说,“阮籍当葬母,蒸一肥豚,饮酒二斗。”肥豚与酒,即所谓美食。

狗肉也是汉人美食,因食狗肉者多,所以屠狗就成了一个专门职业。《樊哙列传》记载,刘邦的大将樊哙发达前也“以屠狗为事”。《后汉书·朱景王等传》说,“降自秦汉,世资战力,至于翼辅王运,皆武人屈起,亦有鬻缯屠狗之徒,崇以连城之赏,佐以阿衡之地。”可见屠狗一业大大有名,很多大人物都干过这个。

除此之外,鱼、飞禽走兽都是肉食来源,还有鸧、豺、貉、鸹、鹑、鰿、雀等等今天不多见的动物,都是美味。桓宽的《盐铁论》,枚乘的《七发》七发,都详细记载了汉人肉食的丰富,比今天大有过之!

汉人饮食之所以丰富多彩,铁器的大规模使用,烹调技术的进步,是重要原因。

中华美食源远流长,其实早在春秋、战国至秦代,烹调技术已经达到了相当高的水平。现代烹调的主要方法,在从春秋到秦汉这一时代,都已经基本具备。如果非要说改进提高,那主要是在炊具与火力的演进推动下,不断向着精细、方便发展。

《周礼·天官冢宰》记载,“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼·膳夫》记载,“珍用八物。”郑玄注云:“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、渍熬、肝膋。”中国历代“八珍”的内容各不相同,但到汉代,八珍中包含着的烹调方法主要有以下几种。

煎——淳熬、淳毋,即把醢(实质就是酱)煎一下后加到稻米饭(淳熬)或黍米饭上,再用动物油脂浇在上面。

炮——指在禽畜外面裹涂上泥巴后,放到火上或火中去烧。以炮豚与炮牂为例,先将豚、牂宰杀,去掉内脏。再在腔内填满枣子,用乱草从外面缠裹住,并涂上泥。待火把泥巴烧干后,掰开泥巴,并用手拂去皮肉上的薄膜,再把发过酵的粥状米粉涂在上面,然后放在油里煎。最后把豚、牂放在小鼎中,小鼎放在大锅中,大锅内装上水,在锅下连烧三天三夜,再加上醋、醢等佐料便可以食用了。

醃——就是“渍熬”。其做法是,把新鲜牛肉切成薄片,放在好酒里浸泡一昼夜,然后加上佐料食用。

擣——即擣珍。即把牛羊或其他野味的里脊肉持烂,去其筋腱、薄膜,加上佐料。

熏烤——把牛肉用草扎起,洒上桂、姜、盐,烤干。此后或抹上醢煎食,或擣成粉末,类似于今天的肉松,这就是“熬”。

肝膋——实质也是烤。如一只狗肝,用网油包住,放在火上烤焦食用。

炙——即烤肉。炙的做法也有多种,如脯炙、釜炙、貊炙、脍炙等,这个不用多说。

脍——即细切刀,即把肥肉与瘦肉分开切成极细的肉丝,具体做法今已失传。

羹——即以肉加五味煮成的肉汁。可以做羹的肉种类很多,除牛羊豕三牲外,犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。羹的特点为五味调和,因此又叫和羹。加上蔬菜做成的羹,当然主是菜羹。

脯——以枣、果等腌制而成的干果便叫脯。腌制后风干的肉便叫肉脯,因其是细长形的故又叫脩。

上述烹调方法,从汉画像石上,我们能充分领略。但这些烹调方法,与汉代普通的庶民、徒附、奴隶相去甚远。对普通人家来说,烹调方法主要是用陶制的釜煮食,平时菜与粮栗一起煮,节庆祭祀之时加肉煮。有时釜与甑合用,甑可蒸饭。稠粥是主食,菜则主要是咸面酱或豆豉。中国面酱历史未考证,估计与酒的历史可相提并论。

东汉军队也一样,除了出征酒与班师后的犒军宴,按照规制丰盛,其余军粮主要是喝稠粥、就咸面酱,其次则是类似于秦人的“锅盔”,即烙馍,则不过到东汉时代是发面的。

铁器炊具在战国早期兴起,那时的铁锅锅壁厚实,主要用来煮米饭。铜质的镬与鼎,主要用来煮肉类。到汉代用来炒菜的相对较薄的铁锅盛行于世族豪强,于是汉代烹调炒菜技术开始兴盛。但铁锅炒菜广泛普及到中下层平民,则是宋代的事。

说烹调方法不能不说佐料、调料。

中国美食讲究五味调和。汉人的调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外,姜、桂、酱、豉、椒等也早就用于调味了。

梅,主要是作为甘甜之味入菜肴的。汉代没有糖,当时所谓的糖,其实就是今天的麦芽糖,不溶于水,无法烹调。这种“糖”当时称为饴(yí,疑),胶状。马太后与邓太后都有“含饴弄孙”一说,说的就是这个饴。

饴掺上米粉就叫饧,今天青岛的特产高粱饴,其实便是饧。

酱上面说了,也就是醢,发酵盐渍而成。《说文》说,“醢,肉酱也。”即春秋时代酱,主要是用动物肉为原料盐渍发酵而成。另据《周礼》记述,周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种。这很吓人,说明醢对周人饮食该是何等重要。

豉创制肯定晚于醢,但不会晚于战国早期。《周礼·天官》记载,“醢人掌四豆之实”。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”,这里的“大苦”应该就是豆豉。到《史记.货殖列传》时便有豆豉明确记述,说明两汉时代,豉已经是重要调味品。

椒,也就是花椒,汉代最主要的佐料之一。长安的未央宫有椒房,便因其冬季有驱寒作用。汉代没有辣椒,食物中的辣味从哪来呢,便是花椒。今天四川、湖南的人喜食辣椒,汉代的花椒也主要出自蜀地,看来饮食传统千古一理。

葱(小葱)、姜是中原地产,春秋战国时便是主要调料。

东汉之前,食用油、灯油主要是动物油脂,称为膏。最早的腊烛,也是用膏做的。但到了东汉时代,植物油开始出现,最早榨出的是麻油,后来是油菜籽榨出的菜油,这也是东汉炒菜开始兴盛的原因。从麻油、菜油出现起,中国人点灯也开始脱离松明与膏脂。

麻油灯一点两千年,只到近代国外的煤油随着舰炮进入中国,“洋油”灯才逐渐取代麻油灯。比麻油灯更悠久的是火石、火镰,也是国外的“洋火”(火柴)用近百年慢慢淘汰了火石。

在偏僻落后的农村,只到上一世纪六七十年代,火石、火镰和麻油灯还在使用。

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