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卷十二 香茗:候汤

【原文】缓火炙,活火煎。活火,谓炭火之有焰者,始如鱼目为“一沸”,缘边泉涌为“二沸”,奔涛溅沫为“三沸”,若薪火方交,水釜才炽,急取旋倾,水气未消,谓之“嫩”。若水逾十沸,汤已失性,谓之“老”,皆不能发茶香。

【译文】缓火用于烤,活火用于煎,活火就是冒着火苗的火。水烧到开始冒小水泡,是“一沸”;缘边都如泉涌时,是“二沸”;满锅翻腾飞溅,是“三沸”。如火力刚到,水锅刚热,就立即倒出,水气未消,称为“嫩水”;如已经十沸,沸水就失性,称为“老水”,这样的沸水都不能沏出茶的香味。

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