生茶初摘,香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀,久于铛中,过熟而香散矣。甚且枯焦,尚堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁。铁腥一入,不复有香。尤忌脂腻,害甚于铁,须豫一取一铛,专用炊饭。无得别作他用。炒茶之薪,仅可树枝,不用杆叶。杆则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨莹旋摘炒。一铛之内,仅容四两。先用文火焙软,次加武火催之。手加木指。急急钞转,以半熟为度。微俟香发,是其候矣。急用小扇钞置被笼,纯绵大纸衬底燥焙积多,候冷,入罐收藏。人力若多,数铛数笼。人力即少,仅一铛二铛,亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟,燥湿不可相混,混则在减香力。一叶稍焦,全铛无用。然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔。以意消息,最难最难。
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