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五、汉代饮食——关于主食

远古时代,主食花样不多。到汉代时,随着农业和发展,作物日益多样化,主食也日益丰富。从商周到汉,主要粮食作物已大体稳定。汉代有五谷或九谷之说。《礼记·月令》《汉书·食货志》记载的五谷,指麻、黍、稷、麦、豆。而《周礼·天官·大宰》记载的九谷,则指黍、谡、秫、稻、麻、大小豆、大小麦。

汉代的主食大体有以下几种:

1.饭

“食”与“反”联合起来表示“二人对食”,因此饭的本义为“夫妻对食”。《说文》又有“饭,食也。从食,反声。”因此,饭又泛指能充饥的主食。

饭由谷物制成,麦饭、黍饭、梁饭、米饭等等。《礼记·曲礼上》有“毋抟饭。”汉·刘向《列女传》则有“父时为将,身所奉饭者以十数”的记载。

粟米饭、高梁饭自不待言,这里重点说说稻米饭。

中国水稻栽培历史可追溯到约10000年以上,通过考古发掘,在湖南道县的蛤蟆洞发现远古稻谷碳化实物。那时应该是新石器时代早期,农业正由“播种 收获”农业向原始农业过渡。孔子在《论语·阳货》中说,“食夫稻,衣夫锦,于女安乎?”可见对稻的珍视。汉代江南广种水稻,湖北江陵凤凰山汉墓出土的简牍中记载有粢米、白稻米、精米、稻粝米等,说明汉代稻米已是南方主食。

稻米制成的主要食物理应是米饭。当然最早古代先民可能是焙熟,也就是炒熟嚼食。可以设想一下,某一天我们一个先人用两块石板磨掉壳,得到稻米,然后用水一煮便成了稀饭。又有一天水放少了,于是成了米饭。稀饭、米饭无疑是最容易制作的主食,没有理由怀疑先人的智慧。但米饭的历史竟然无人能说清,现在史学界真是走进一个怪圈,地下未挖出的便一概不能定论,外国人不承认的便不登大雅之堂。

饭还有一种吃法叫饡(zàn,读赞),《说文》解释,“以羹浇饭也。”《楚辞·九思·伤时》说“时混混兮浇饡。”王逸注,“言如浇饡之乱也。”由此看来,所谓饡,也就是与我们今天的盖浇饭差不多。

2.糗(qiǔ,读秋,上声)

所谓糗,指炒熟的米、麦等谷物,类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等,炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。糗也称为餱(hóu),有些文献又写作糇。

糗是军粮,《尚书·费誓》有“峙乃糗粮,无敢不逮,汝则有大刑。”(峙:Chí,预备。乃:你的。逮:及)《国语·楚语》有“成王闻子文之朝不及夕也,于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞(同馐,赠送食品)子文。”

糗便于携带,不需要升火做饭,所以常作行路之粮,更主要是作军粮。糗既熟,可以省去每餐举火之费,所以糗也是秦汉下层人民主要食物。食糗还是俭朴的生活态度,《费誓》中说“峙糗”即为出征,而《孟子·尽心下》“舜之饭糗茹(吃)草(指粗劣之食如野菜等),若将终身焉”,则是说舜一生俭朴,过着一般老百姓的日子。

大约到了唐代,“餱粮”渐渐泛指一般糊口之物。白居易《采地黄者》有“采之将何用?持之易餱粮。”柳永《煮盐歌》则“自从潴卤至飞霜,无非假贷充餱粮。”这里的餱粮就是指一般的食物。

3.糒(bèi)。

糒究竟指什么还有争议,有人认为是焙熟的米,笔者以为大错特错。《史记·李将军列传》记载,“大将军(卫青)使长史持糒醪(Láo,读劳,浊酒)遗广。”《汉书·匈奴传下》有“胡地秋冬甚寒,春夏甚风,多赍(jī,携带)鬴鍑(fǔfǔ,鬴同釜,釜鍑都是锅),重不可胜,食糒饮水,以历四时,师有疾疫之忧。”用炒熟的米酿酒,未见史载,闻所未闻。

糒醪到底是怎么来的呢?通过果品自然发酵(不用曲)而得果酒,早在原始社会就已经出现。《淮南子·说林》说“清醠之美,始于耒耜。”糒醪主要指粮食酒,谷物经蒸煮、摊凉(即已糊化)后,经过糖化与发酵,从而培养出能产生酶的直菌——即曲霉,进而制出酒母,于是便有了粮食曲酒。因此,糒醪就是用蒸煮后的谷物酿造而成的浊酒。

所谓糒,就是指煮好的米饭凉干,作为行路时的干粮,并作为战国至秦汉时代军粮的重要组成部分。便于保存,携带方便,兑水即食。《周礼·廪人》记载,“凡邦有会同师役之事,则治其粮与其食。”郑玄注:“粮谓糒也,止居日食,谓米也。”《庄子·逍遥游》说,“适(往)千里者三月聚粮。”要走千里路就须准备大量的糗糒,因此三个月前就要动手。

糗与糒都见水膨胀,容易吃大了出事,因此不能多食。《后汉书·隗嚣传》,“嚣病且饿,出城餐糗糒,恚愤而死。”糗糒不易消化,遇水膨胀,“病且饿”的人不当心,吃了会加病,所以隗嚣的直接死因是糗糒,而并非“恚愤”。

4.饼

汉代的面食都叫饼,有炉饼、烧饼、胡饼、汤饼、蒸饼、笼饼等等。河南打虎亭一号东汉墓出土的画像石中,都灶上就有一个十层矮屉大蒸笼。我们这里说的是狭义的饼,即面饼。汉代的面饼并非像现在那样烙成的,而是把麦或米(稻、黍)捣成粉状,加水团成,再蒸熟。麦粉做的叫饼,米粉做的叫粢(zì)。粢还有另一制作方法,即先将米粉干蒸,趁其湿润团成饼形。

饼、粢都是饼,但在史籍中记述饼更一些,原因是北方麦子多。《汉书·宣帝纪》说,“每买饼,所从买家辄大售。”崔寔《四民月令》记述,“寒食(清明前二日)以面为蒸饼样,团枣附之,名曰枣糕。”笔者诧异,如此美饼,怕是今天也不过如此。

秦汉时代西域的饼叫胡饼,严自西域,外层沾着芝麻,也就是今天的芝麻烧饼。胡人做胡饼的方法比较奇葩,先和好面,团好饼,上洒芝麻。同时在沙地上挖一深坑,内置柴草猛烧。待火灭后迅速在坑壁上贴上饼,然后用沾湿的芦苇或草密盖好。待草盖干了揭开,一坑胡饼成了,香飘四方。

米饼还有一种称谓叫饵,其实与饼、粢同类。《后汉书·樊晔传》:“初,光武微时,尝以事拘于新野,晔为市吏(管理市场的官吏),餽饵一笥,帝德之不忘。”《病妇行》:“道逢亲交,泣坐不能起,从乞求与孤买饵。”笔者以为,将饼切成小块,便是饵。

汉代的水饼、汤饼,其实就是在水里煮而成的面食,说白了就是面条。东汉许慎在《说文》说,“麪,麦末也。”刘熙在《释名疏证补》中明确记述道,“索饼疑即水引饼,今江淮间谓之切面。”这是切面第一次见诸史载。切面,就是刀切面、手擀面,也就是民间俗称的面条。因此,面条的祖先当在汉代无疑。馄饨也已出现,西汉杨*雄在《方言》中说,“饼谓之饨”“或谓之馄”,说明汉代已有类似馄饨的食品,《齐民要术》中记有“水引馄饨法”。

到东汉时代,面食的制作还发生了一次重大的革命性创新,那就是面粉发酵技术。大约从光武时代起,面粉发酵技术出现,于是吃“死面饼”时代结束,汉民进入发面饼时代。经发酵后制成的饼,松软可口,所以当时又称为绵饼,所谓绵饼其实就是就是今天的馒头。

笔者认为,绵饼、豆腐、饺子、馄饨、包子、馒头等等,到了东汉时已经都出现了,极大地丰富了汉民族的主食。

5.稀饭

稀饭不用解释,但却是秦汉时代主食之一。《谷梁传·昭公十九年》说,“止哭泣,歠(chuò,读辍,意为饮)飦(zhān,读沾)粥,嗌(yì,指咽喉)不容粒,逾年而死。”这里的粥相当于现在的稀粥,飦又写作饘,指的是稠粥、厚粥。太子那么小,连米粒都咽不下,以粥食之,逾年而亡,太可怜人了。

粥的做法很多,几千年大同小异,不需赘述。对贫困的徒附、奴隶等大量底层人民而言,一日两食,其实主要是喝咸菜粥。自秦汉起,军队埋锅造饭,其实主要是煮稠粥。

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