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038 腌制腊肉

1985年1月31日星期四,腊月十一,晴,唐凡丁早早地完成了送煤、装煤等工作,回到家里。唐凡丁没有围观院子里杀年猪的不愉快但令人兴奋的集中屠宰场境。

通川在川省盆地的东北部,冬天虽然有秦岭大巴山阻挡冷空气,“成也萧何,败了萧何”,少了大风吹走潮湿的湿气,潮湿不利于鲜肉的保存;不像滇省冬天特别干燥,人们可以直接将腌制的肉挂在阴凉通风处即可做成腌肉。而在通川,猪肉经腌制后,还需经过熏烤排出足够多的水分才可以较长期的保存,为接待亲友和节日留够足够的肉食,毕竟购买新鲜肉类是一件难得而奢侈的事,这渐渐地发展成为当地一道特产(当然这曾经为小崔诟病过,因为它成了当地雾霾的主要成因,你信吗——笔者注)。唐妈妈制作的烟熏肉质量起伏不定,全凭她的感觉。多数时候烟熏肉颜色偏黑、味道不香甚至有异味。于是今年唐凡丁决定参与制作。

经过唐妈妈辛苦劳动,家中的过年猪有120斤肉和一些猪下水。看着唐妈妈的辛苦成果,唐凡丁决定对清洗过的猪下水要单独腌制。他叫过唐妈妈,“妈,你看这块包肋肉(未取肋骨的肋部肉)称了一下是10斤,我们用1斤盐来腌一下,以后就按这样的比例来腌,就不会一年咸一年淡。你再把大肠、小肠和猪尿包(膀胱)用草木灰水处理一下,我去处理一下盐巴,马上就来。”

唐凡丁把15斤盐巴倒入热锅,再加入花椒、少许八角、草果、桂皮煸炒至盐巴微微变黄。这时,唐妈妈已经处理好猪下水了,唐凡丁请妈妈给猪肉加入高度包谷酒,揉搓5分钟,使猪肉充分接触到高度白酒,这可以防腐增香。而唐凡丁则拿出唐妈妈做布鞋的锥子,在肉上扎孔,尤其是厚厚的前腿、后腿肉。等唐妈妈完成所有肉的揉搓,前面的肉刚好放置了20多分钟了。唐凡丁先称了肉的重量,然后再称出对应比例的椒盐,唐妈妈又开始反复揉搓,直至把肉的每一面都擦满花椒盐。就这样,唐凡丁称盐,妈妈揉搓,当妈妈累了,唐凡丁则接替揉搓。完成揉搓后,唐凡丁和唐妈妈把肉放入陶缸里,用石头等重物压住,用油纸封好缸口。

“妈,这是关键的第一步,以后你一定注意盐巴的比例:10比1,还要用白酒搓,肉厚要用锥子扎洞,盐巴不进去,里面容易变味。另外,1-2天要翻动一次,使其充分腌渍入味,这还可以免得上面的太淡、下面的太咸。腌它个十天半个月,我们把它挂在灶台上面,用柏树枝、木柴这些每天自然烟熏,就可以了。”

“你书读得多,是指挥,我反正跟到做就是了,也不晓得好不好吃哟?”

“妈,这肯定好吃,如果淡了,明年多点盐,咸了就少点盐,微调一下比例就可以了。”

唐凡丁曾吃过滇省的杀猪菜,请上几桌亲朋好友,庆祝难得的肉食丰收,说实话,跟光照极弱的川省相比,滇省人少地广、人均资源无比的丰富,人家杀年猪一般是杀两头;而川省人年猪一般杀一条,甚至会上交国家一半;辛勤的川省人用少得可怜的资源造就了“生猪大省”的美誉。

今天唐凡丁早早决定请二爸、幺爸两家人和虎妈、虎婆两人、屠夫、几个勘探队员吃个杀猪菜。由幺妈掌厨、唐凡丁提供菜单:排骨炖藕、回锅肉、酸豇豆炒猪血、里脊小炒肉、红烧肥肠、白菜炒粉丝、凉拌木耳、素炒青菜、豆尖豆腐汤和蒸鸡蛋。

这顿杀猪菜聚餐是成功的、圆满的,宾主俱欢。

第二天开始,唐凡丁和点点的日子充实而繁忙。直到有一天,当唐凡丁看见点点使劲嗅一头母牛的臀部,它的腹部伸出一个怪物时,发现这个小伙子长大了,该为它找女朋友了;现在的点点长得高大俊郎、肩高都有1米4,接近自己的身高了,这么好的遗传条件分享出去,应该很受欢迎,收点营养费应该是应该的吧!但如何让别人知道点点不仅有俊秀的外在,更有聪明的内在呢,好让自己把它卖了,它还帮自己数钱呢?这是个问题,是个大问题!

装好煤炭的唐凡丁在从荒山下来的路口等着妈妈和姐姐,她们这几天一直去山上挖葛根,至于销路她们一点儿也不担心,因为现在的唐凡丁让家人莫名地盲目信任。

一路欢声笑语,到家后的点点和唐凡丁又开始了艰苦的训练,唐妈妈和姐姐则对葛根清洗、去皮、切碎、浸泡、磨细、澄清、烘干。别人问起,就说粮食不够吃,它可以象红苕一样充饥。

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