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第十二章大曲与酿酒技术

宋朝的酿酒业已有相当的技术,但主要还是以散曲、小曲酿制的低度酒为主,做酒的材料有米、麦,北方也有用高粱的,后世的经验,以高梁酿出的酒为最为醇正。这时还没有蒸馏酒,白酒的出现是元朝的事情了。宋时珍在<<本草纲目>>中写道:“ 烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧”。也有人说是宋未发明的或西方传入的。但在高时高宠未有发现,如果这时有白酒,由于是官家控制,酒都是专卖,推广应该很快的。到了南宋,酒由官家生产销售已有所改变,可以由商家生产销售,但由于当时的粮食都是战略物资加上为了控制税收,各个酒坊生产销售的酒都要到政府部门申批,未经批准的一律不准生产销售。处罚很严格。

高家在铜陵算是大家族,一直有人在官家做大官,在当地有着很大有影响力。宋朝做官的可以不交税,所以政府也限制仕人经商,经商在社会上地位也很低,但是,一些家族的收入来源仅靠地租不够的,因此也这样那样地做一些生意,有的还做得很大。在铜陵高家经商基本很少受管制,这是高家在铜陵的地位、势力非常高的缘故。高家在朝中主要管的就是盐铁茶,所以这些东西为了避嫌也不去碰。

大曲技术是酿制高级白酒的重要关键,用大曲酿制白酒,出酒高,品质好,成本低,所以现代酿酒几乎清一色用大曲。而散曲小曲,也就是一些家庭自制酒和南方的黄酒在用。高宠不知道宋时的酒曲技术,到时看了就知道。

第二天,高宠将二叔要的东西给他,自己带着两个弟弟、大柱的思贵的护卫小队,骑马往高村酒坊出发。看到高宠要出去,小妹静如远远跑过来要跟着去玩,两个丫头在后面追着。这让高宠哄了老半天,答应给他做新奇的东西才撅着嘴跑开。

酒厂在高村的南边,坐落在一个小山湾里,位置很好,建在这里的原因是这山上的一股山泉,用它酿酒不酸,口感好,祖上发现了这个情况,所以就把酒厂,建在这里。已有几十年了,虽然高家的酒不错在当地铜陵很有名声,名气也传到贵池,还有的贵池的商家专门跑到这里进酒,但酒厂的规模一直不大,以自用为主小部分出售。主要还是大宋的酒专卖制度有关。

酒坊正在扩张,一排新的房子正在建造,一排老房子则青烟袅袅,大家都在忙着。

管理这里的是一位族伯,叫高世恭,与父亲是一辈,有五十来岁,头发、胡子都已花白,在宋朝显得有些老了。听说大少爷过来,一大早就带了几个主管远远迎着。

进入酒坊的范围,先是沿小河建的一个水磨坊,臼台,油坊连在一起的一片厂区,河上筑了一个水坝,坝子边上是两个大大的水车,水车用一根大直木做轴,另一端是六个圆柱状的凸起,边上还连着一个离合装置,用来控制动作。随着转动,这木柱,一下一下压在一个翘翘板的装置的一端,另一端连着臼台,用它臼米、臼年糕。榨油没用上了水力,在榨机前边是吊在梁上的一根超级大木头,有三米多长,有一尺粗细,就象寺院里的撞钟木柱,几个人拉到远处,放开,木头自由起撞上榨油机,只听一声响起,油槽里就是几斤油。高宠还是第一次看到旧时的榨油工艺。

总的来讲,这片机械坊区,技术含量真是很高,汉族确是一个智慧种族,也许也是她一直能走在历史的前面的原因吧。

从这片厂区出来,看到空地上都用竹席晒着酒曲饼。看来,宋朝已有块曲技术,听高世恭介绍,制曲整个工艺还比较复杂讲究,酿酒的曲粮比10至15%左右,说是“曲一米八”。

制曲的方式,是将麦面制成团饼,陈曲做成浆,做好一个在陈曲浆上滚一下,这是接种,再移入曲房发酵,经过十多天,出房晒干,再磨成粉使用。是中低温制曲工艺。

总的来讲,整个制酒的过程,与现代的制酒工艺已很接近了,但成酒较低,用曲量大,酒质一般。还是有很大的改善余地。

走到新的蒸房,已有一排五只蒸馏锅在蒸酒。有专人看管,一个人拿着上次高宠做的酒度计,测量酒度,并做记录,贴上标签。装酒的是一只只陶瓷酒坛。每只约能装三十斤酒。高宠用碗接了一些酒,尝了一下,高宠皱起了眉头,又接了一大碗,酒中有些混浊,看了看炉头,几个人正拼命在添火。高宠让他们停下,把高世恭等几个叫过来:

“你们尝一下,看出了什么问题,大家说说。”

大家都说酒苦。“什么原因呢?”

大家都摇头。高宠看到一个年轻的主管想说又不敢说,点着他:

“你叫高正是吧,你说说。”

“大少爷,这酒苦,还有些混浊,是不是火大了,或是将酒醅蒸到酒中了?”

“很好你说对了一大部分,看到我来了,几个炉工,干劲很大,拼命烧火,这是原因之一。这酒苦我们要想想是什么引起酒苦,有那些方面。”

“酒有苦味是正常的,没有苦味才是不正常。这是酒要酿造时成酒的同时,还有各种物质产生。不可去除。这是酒中的原味苦。但还有一些苦是不正常产生的。如酿酒时混入霉烂的粮食、酒曲。酿酒时用了大多的曲,也会变苦,还有就是刚才高正说的,蒸酒时将酒醅蒸入到酒中。看来干劲大有时也会适得其反。各道工序要订出标准,该火大时,则不能火小,该用小火时就不能用大火。讲的就是这个道理。各个环节要有师傅或专门的人员来研究,什么才是最好或是最合适的,然后订出个章程,派人监督检查。”

一行人到议事厅。安排好一些事,高宠让高正把主要的管事、师傅叫来给他们讲讲酒用曲的改进思路。一下子来了三十多人。

“我们高家的酒坊有快百年的历史了,在铜陵、池州也有很好的口碑,我走了一圈,在应用、技术等方方面面自己的特色和优势。但是要做得更好,关键是创新,敢说、敢干、敢试。失败怕什么,没有失败就不会有成功,失败是成功他妈。谁敢说,一口能说出用多少曲,产酒最高?成本最低,谁也说不出来,只有多次的试验才能知道。所以一个是要创新,一个是不要怕失败,怕了就不会有创新。有了创新、有成果就要奖励。”

“对于做酒,你们都是老师傅,比我强。我下面说的是人家的经验,你们听好,可以就此组织试验,如果合适,就实施。”

“做酒母料米、麦、豆、高梁、山药,也有种种水果做的果酒,各色各样,据此人们做出了各种风味的酒。有的做出的酒味道独特,有的出酒很高。对于粮食酒,高粱做饭难吃,但做的酒,总的来说味道最为醇正,我们可以试一下。我们地处江南,麦类少,象我们厂用的主要是大米。但大米较贵,淀粉含量相对大麦小麦要低,所以出酒也低一些,我们也可以用其他杂粮试一下。除了酒的质量,成本也要考虑,如果出的酒好,成本又低,我们为什么不试一下,传统有时也是可以改变的。”高宠说到这里,正面的气氛活跃起来,有很多人用毛笔记着,高宠放慢了速度。

“再说这酒曲。是酿酒的关键,酒质、口感、出酒率,都与这曲有关,早期用散曲、小曲,现很多还是用的小曲技术。我们这里用饼曲,是一大进步,也有较严格的工艺。这个饼曲我们叫大曲,大曲里面的曲种丰富量多、品质好。我们这个曲饼,个头小了一点,可以做成砖头的样子,大一点,一个是利于存放节省空间,二是效果会更好。拉种我们是用外面的浇陈种的方法,我们可以按一定比例,象和面一样和在里面。二是曲料,我们用的是大米,可以用5份大豆、3份小麦2份大麦的比例,这样的曲面根据别人的经验是比较好的,麦麸是一种较好的制酒曲料,我们也可以做进去试试。但有一点,制曲要用生料,不可用熟料。”

“曲的培养关键有两个指标的控制一个是温度,一个是湿度,湿度就是潮不潮,曲的生长适宜高温高湿。中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表,最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于55℃,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如酱香型的酒所用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大,酱香型酒的用曲,曲粮比甚至高达1:1。”

“温度控制用的计量器,到时我给你们做一个。”

“一个好的曲,是培养出来的,我们平时要注意曲饼的生长情况,生长快,酒感好,成酒量大的曲,要选 出来。也可以与其它酒厂交换酒种。曲以多种霉种为好。注意留种培育。”

“酿酒,也要采用生料酿制,材料选料,不论是曲、或料不得有发霉,有发黑黑、发黄的必须挑去。高粱等料、水比为3:1,水选用优质的山水最好,我们这里的水就不错,但要注意水的保护。曲的比例根据曲的质量需要约15:1或12:1具体要根据曲的情况试验,好曲一般不需要高的比例。温度控制在20-30度为佳。10度以下不发酵,温度过高,发酵过快,控制在10-33以内,33度以上也不发酵。将料曲水混合均匀入缸,密封(无氧)发酵。过两到三天翻缸一次,并密封。约8-14天左右成酒(没响声或气泡为准)。成酒一般10度以上为正常,不足10度得检查原因。加入适量的底糟 ,可减少发酸增加出酒量,但如过酸,则出酒慢。特别是夏天温度过高时,酒易发酸,加入前期底糟可防止酸化。冬天温度较低时可适当降低水比到2.5就可以了。如果目的在于提高酒的质量,那么就要在低温入池的原则下,酌情提高入池温度,减少入池水份,缩小粮醅比,提高淀粉浓度,在稳定入池酸度达一定值的范围内,稍提高入池酸度,适当延长发酵期。这样做一般可获得质量较好的白酒。如果目的在于提高出酒率,那么就要在坚持低温入池的原则下,再酌情降低入池温度,增加入池水份,扩大粮醅比,减少入池淀粉浓度,在稳定入池酸度达一定值的范围内,控制其达到最适范围的最小值,适当缩短发酵周期。这样做一般可获得较高的出酒率。出酒蒸酒,要注意加多竹帘和纱布,防泡沫淤锅上窜影响成酒质量。注意保留头酒用于配酒。”

“调酒,一是调出合适口味的酒度,二是加酸味去苦,三是加陈香剂。”

高宠给他们讲了差不多有一天。说起教他们酿酒,更多的是给他们提供一种思想,不怕做不到,就怕想不到。就是让这些新老师傅,不要拘泥于传统,传统是可以改变的,要让他们达到茅塞顿开的效果。

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