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【324】蹄筋海鲜煲②

"梁师弟。这种才使用的材料也太简单了一些吧?就这么一盘菜,能卖多少钱啊?"王磊感觉好笑的问道,像这样的菜品。似乎并没有什么值得称赞的地方。

梁鸿涛笑道:"这道菜三百块一份了不起了,用的也都是非常普通的材料,最多也就是中档菜罢了。

梁鸿涛所说得可是真话,厨门当中的菜品,并不是以贵为主,尤其是只有特级厨师才能学习到的菜品,对厨是得刀功、油火控制能力、调味料的协调能力等等。尤其是这道银箩天仙煲,对刀功及烹制材料的方式都有着非常严格的限制。

"看好了哦!王师兄,这个菜使用得刀功可不是什么时候都能够看到的哦!"梁鸿涛笑着对王磊说道。

因为这是厨门当中的特级厨师才能够学习到的菜,因此切菜得刀功使用的是旋风刀法,而对于厨师而言,一把菜刀就相当于一个侠客的兵器一般,梁鸿涛擅长使用的自然就是他自己的菜刀。因为梁鸿涛在手臂的力量和手腕的力量都经过了特殊的训练,一般的菜刀在重量上面根本就不能满足梁鸿涛的要求,因此梁鸿涛在使用其他菜刀的时候,感觉就是太轻了。

虽然菜刀用起来并没有自己原来的菜刀那么适手,但是对梁鸿涛来说,只要是把菜刀,使用出旋风刀法就没有什么困难的地方,这边旋风刀法一使出来,站在身边的王磊等人立刻目瞪口呆,双目中闪出了羡慕和崇拜的光芒。

牛蹄筋要切成长两个指节的段,然后需要用旋风刀法将牛蹄筋当中的筋头打散。

银耳就像是一朵盛开的、银色的海棠花,银耳一般使用在汤羹当中,在菜品当中使用银耳,会让菜的口感变得粘稠,吃起来味道很差,而现在梁鸿涛是用银耳就是要用刀功,将银耳最中间的花芯,也就是煮制起来让菜品汤羹变得粘稠的部分去处,然后将银耳切丝备用。这个丝也不是用普通的刀法能够切出来的,因为在这个过程当中,银耳并没有经过水去浸泡,而没有经过浸泡的银耳,是坚硬的,用普通的菜刀去切,恐怕最后剩下的就不是银耳丝,而是银耳粉了。

燕窝,又称燕菜、燕根、燕室、燕盖、金丝等,它既是名贵的烹饪原料,又是营养价值极高的补品。金丝燕窝属鸟纲,雨燕科。是候鸟,每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。金丝燕比我们通常所见的燕子更小些,背部羽毛成灰褐色。带有金色光泽,翅膀尖而长,四个脚趾都朝前生长。此燕喉部有很发达的粘液腺,所分泌的唾液可在空气中凝成固体,是他们筑巢的主要材料。金丝燕每年三四月份产卵。产卵前,他们每天飞翔与海面和高空,有时可高达数千米,穿云破雾,吸取雨露。摄食昆虫、海藻、银鱼等物。经消化钻进险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝、洞穴深处,吐唾筑巢。大约要20多天才能筑成。

梁鸿涛曾经在张老医生"输给"自己的那套药膳的书中看到过,燕窝大养肺阴,化痰止咳,补而能清,为调整虚损牢疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者,用此者可治之……据有关专家研究发现,燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成分,有助于刺激细胞生长及繁殖,对人体组织生长、细胞再生。以及由细胞发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成分,有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效,能增强人体对疾病的抵抗力,有助于抵抗作用,咳嗽和感冒,因此,对吸烟和患有呼吸道疾病患者有效,协助病后的人体恢复健康,是一种纯正高贵的天然保健品。燕窝对滋肺健腰,壮脾健胃。外伤止血等有独特疗效。

在一般的情况下,燕窝都是用来做汤羹使用的,搭配以奶、果汁、糖等做成甜品来食用。但是很多人都不知道,燕窝也是可以充当一种配料来运用到非甜味的菜品当中的。

首先是将燕窝进行简单的处理、泡发,然后在锅内加入鸡汤,适量的白醋,还有臊豆粉,然后在锅上加罩,使用蒸的方法进行烹制,在蒸的过程当中。并不能用锅盖将燕窝扣住,如果扣住,那么燕窝就会变成比煮熟得银耳更加绵软,到时候想要拿起来就很难了。而且,在蒸的过程当中,还要不停的翻动,免得燕窝变成一团看起来和琥珀。影响食欲一样的东西。

虾要先经过处理,然后取掉虾的头尾,只留下一只虾中间的一段待用。

雪鱼肉质鲜美,但是鱼头不能使用,因为在雪鱼的鱼头当中有着一种轻微危害的寄生虫,这种寄生虫可以耐高温,人食用以后很容易患上脑部疾病。

用生菜叶子包裹住放入比正常情况更多一半左右盐的雪鱼肉,用芹菜丝扎口,放入盛满清水的煲中加热,借用雪鱼肉的鲜美和生菜的清香,其中不能忽略的是看起来没有什么用处,仅仅是充当绳子使用的芹菜丝,芹菜丝可以稍微解掉雪鱼肉当中微微的腥味,虽然这种微弱的腥味普通人是品尝不出来的,但是对从厨门的人来说,一点点的腥味就足够烹制菜品的人烹饪失败了。

这个银箩天仙煲,使用的烹饪手法主要以煸、炸、蒸、煮、煲五种方法。

牛蹄筋这种材料,在煮、煲的过程当中会因为高温渐渐的变软,其中一部分则会进入汤中,成为汤的一部分。而这样牛蹄筋的就没有原本的口感,吃起来味道就差了一些。像梁鸿涛他们这样的特级厨师,在烹制这道菜的时候,对牛蹄筋不但要进行刀功上面的处理,同时还要烹制之前进行一些其他的处理,其中一种就是将牛蹄筋在一种特制的汤中煮,这种汤是用牛肉、牛油煮的,主要是让牛蹄筋当中增加牛肉的味道,同时让牛油进入被改刀处理的牛蹄筋当中,并且封住牛蹄筋的外部,让牛蹄筋不会因为长时间的煮而改变味道。

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