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第四十九章 刁难

“哈哈哈,这有何难?管家,准备厨房四物。以及一锅生凤爪。”钟天正大声笑道。

“哎,好的。”管家看到龙在天点点头。

“看看这小子的能耐正好。”龙在天心想。

“哼,黄毛小儿,等会看你怎么收场。”沈括心想道。

在管家的安排下,很快下人们,将做饭的小台子弄好了,锅碗瓢盆四物、食材、各种配料、调料也准备妥当。

“各位献丑了。”

钟天正捋起袖子,就开始做菜。

凤灵儿感到好玩,悄悄地在一边,将盖头掀开一点看着四周。

“小姐,您这样会被发现的。”

“嘘,你小点声。”

“我要做的是川菜中的泡椒凤爪。”

“一菜八法。”

此话一出,满堂皆惊。

“听到了吗,听到了吗?新郎官要做泡椒凤爪,给镇远大将军看。”

“凤爪有什么稀奇的,我也会做。”凤食山庄一个厨子说道。

“但是你能八种不同的方法做吗?”一个厨子讥讽他道。

“这,,,行了赶紧看新郎官做吧,他可是厨神。”厨子赶紧给自己台阶下。

钟天正第一种做饭是,先将质量上好的鸡爪一斤、柠檬半个、 洋葱半个、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜,其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)把柠檬切片,洋葱切片,芹菜茎用刀拍破。老姜、大蒜拍破,花椒、桂皮、八角洗干净晾干,野山椒剪碎,放入容器中;凤爪洗净,用水煮断生(各地风味不同,绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软,去骨,切忌不可煮太久以致成绵软过烂),煮好后捞出,用清水洗去浮末,切成两块到三块,晾干;晾干的凤爪放入坛中,将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上将开水盛在大碗中,冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒取老坛泡菜水(重量和开水等量),倒入水中晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中,浸泡30分钟以上。

钟天正第二种做法与第一种方法的不同之处在于,此方法并不借助于老坛泡菜水,而是利用盐水直接发酵。

准备腌制工具是玻璃泡菜坛用制作的泡菜坛。质量上好的鸡爪一斤、老坛泡菜水、柠檬半个、 洋葱半个、 芹菜三根、野山椒(或小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜(最佳的是用重庆泡菜坛泡出来的泡姜),其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)

然后把柠檬切片,洋葱切片,芹菜茎用刀拍破,老姜、大蒜拍破,花椒、桂皮、八角洗干净晾干,野山椒剪碎,放入玻璃坛中;凤爪洗净,用水煮断生(各地风味不同,绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软,去骨,切忌不可煮太久以致成绵软过烂),煮好后捞出,用清水洗去浮末,切成两块到三块,晾干;晾干的凤爪放入坛中,将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上,再放入食盐和味精,盖上盖子,在坛口加水密封,一天至两天后久可以捞出来吃了。

第三种做法三是鸡爪洗净去指甲对半切开。先在开水里氽过去腥气。换水,在水中放入葱姜片,黄酒,花椒,八角和适量盐,将放入,上火烧开,中小火闷煮15-20分钟。喜欢脆的就15分钟,喜欢口感软些的就20分钟。

准备一个够大的带盖冰箱盛器,将一瓶泡山椒里的液体全部倒入,也就一点点,放入部分泡椒,喜辣的多放,放大约1/5。加饮用水至盛器的一半,加入白醋,白糖,盐,料酒调味。 味道要足,按个人喜好偏酸偏甜自己掌握,但要够咸,否则不入味。放些花椒和一个八角,几个厚姜片,有助于去腥提味。出锅后投入凉水中冷透,可以多过几遍水去油。然后放入对好的泡椒水里,要能够被汁液浸透。盖上盖子,放入冰箱。泡两天后拿出来挑出泡椒就可以了!

“厉害呀,不愧是当今的厨神呀。”四周的宾客纷纷在小声议论着。

镇远将军的脸色有些不太好看,他本来是让钟天正出洋相的,哪知道钟天正借坡下驴,直接就将了自己一下。

“不行,接下来要这样做。”沈括已经想好了。

钟天正的第四种做法是鸡爪洗净从中间剁开,入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却;蒜、辣椒剁碎,备用;开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和辣椒,冷却;取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合;泡菜水中加入花椒、胡椒粉,整个的辣椒、辣椒水及味精、盐少许;倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟(一般可以置更长时间味道更好);装盘。如果没有泡椒水,可以用野山椒一瓶(质量要好),将野山椒剁细,装入盆中,加野山椒水、盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。

钟天正的第五种做饭是准备主料500克泡红辣椒和小米椒5-10个大蒜10-15瓣、姜1个、花椒5克、胡椒粉2克、料酒一汤勺、泡椒水适量、开水适量。

他先清洗干净后从中间剁开备用;老姜切成片。放入沸水中煮10-15分钟后,捞出冷却沥干水份。将开水盛在大碗中,冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。取老坛泡菜水(重量和开水等量),倒入水中,加入料酒、胡椒粉,然后充分混合。倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟。可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜,风味更佳。

“嗯~此子不错。”龙在天高兴地摸了下自己的胡子。

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