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第二十章 特殊任务

钟天正刚做好这几道苏菜。

“检测到宿主,学会隐藏菜系,现在触发特殊任务,特殊任务完成后将会有额外奖励,失败后就会被抹杀,请选择是否接受。”

钟天正思考了一会儿,之前的任务完成后,获得的奖励不俗,还得了水灵刀这个神奇厨具。

“这次估计奖励不会少,因为是机缘巧合学会的苏菜,听系统这个样子说,还是隐藏菜系。干脆赌一把吧。”

钟天正打定主意要拼一把。

“我选择接受。”

“宿主接受特殊任务,请在限时内完成六道鲁菜和六道苏菜,限时内做完将会成功,超时即失败,品质至少三星,满星五星。”

“品质?难道系统也会品菜?”

钟天正脑子突然蹦出另一个想法:“难道每道菜的品质越高,还会有额外奖励?”

这时候,厨艺空间突然出现了倒计时六个小时。

“计时开始。”

听到一声号令,钟天正不敢怠慢,瞬间忙活起来。

先接着做苏菜,因为顺手。

钟天正决定先做“甲鱼飞天”这道大菜。

先将食盐,花椒混合在一起煸炒出香,冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀,腌制约2个小时入味。入味后用清水冲净原料上的食盐,花椒。整理原料,先将鸽子装进鸡的肚子里,再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。然后从外面把开口缝紧,让原料舒展一下,放入大一些的汤盆中,汤盆以原料放在里面宽松为宜。汤盆里加入适量清汤,放少许香菇,干贝提鲜,然后通过蒸制(饭店用蒸箱约2个小时,家庭蒸锅需要2个半小时左右),让肉类营养精华充分释放,便于人体吸收。

将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳。

仔鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净。

将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋,加盖上笼蒸。至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。

嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。

嫩母鸡下冷水锅中,分水洗净。鳖宰杀烫洗,去掉黑衣膜后去壳、内脏,洗净,下水锅中焯水。鳖肉捞出用洁布吸去水分,撤上干淀粉。放入鸡肉茸,团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入,盖上鳖盖背朝上放入砂锅中,母鸡同放入砂锅。舀入鸡清汤,加绍酒、葱、姜、盐,上笼蒸。至鸡肉酥烂取出,去掉葱姜,加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心,再上笼略蒸即成。 甲鱼宰杀时要放净血,甲壳四周要去净黑边。蒸至汤浓肉烂为佳

先将羊肉煮至断生,四面修齐。再从侧面用平刀推进一洞,用姜盐汁(20克)抹擦均匀,稍腌。再把鳜鱼刮鳞,去内脏洗净,剔除骨翅,鱼肉片成大片,用姜盐汁(20克)抹匀,稍腌(鱼骨备用)待用。把腌好的鳜鱼片填入羊肉洞中,铺平后用竹签封口。火腿蒸熟切片,香菇去梗,菜心择洗干净,焯水待用。

锅置火上,倒入原汤,放入鱼骨,大火烧煮5分钟,见汤呈白色,捞去鱼骨,把汤倒另一处。稍停,倒入砂锅中(弃净渣滓)。再把羊肉放砂锅中,使汤浸过羊肉,同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角,大火烧开,撇去浮沫。移文火炖至酥烂为止。出锅加入火腿、香菇、菜心即成。

苏菜甲鱼飞天至此完成。

“嗯吃起来不错哦。”钟天正说道。

钟天正接下来要做的是鲁菜糟熘鱼片。

他将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2小时(使肉质嫩白),捞出沥去水;将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方,0.17厘米厚的片;将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好;

将炒锅置于微火上,倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时,把鱼片逐片下入锅里,用筷子拨散,勿使粘在一起,滑到五六成熟,倒入漏勺里沥去油;

水发木耳放在开水里烫一下,捞出后散放在汤盘里;把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里,用旺火烧开后,下入鱼片,撇去浮沫,倒进香糟酒;接着把湿淀粉4克用5克水调匀,慢慢地淋入汤里,使淀粉汁与汤混合均匀;然后,沿着勺边先淋入熟猪油5克,翻勺后再淋入熟猪油5克,倒在盛木耳的汤盘里即成。

此菜系风味名菜,要求鱼片洁白鲜嫩,芡汁呈浅金黄色,不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸,咸中带鲜,糟香味浓郁。做时要特别注意:用具、容器、汤、油、作料等必须干净,不得有任何渣滓黑点;鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长;汤勺在火上时不能大开锅猛煮;香槽酒绝对不能先放,只能在吃芡前放;吃芡一定要均匀,湿淀粉对水时要适当,既不能过稀,又不能太稠。

其特色鱼片软嫩适口,味道鲜香,色泽诱人。选鲜净鲮鱼肉(或青鱼)鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油。先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;

木耳于开水中氽透,捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。

如此糟熘鱼片就完成了。

“个人还是不喜欢吃,哎。”钟天正叹了口气。

钟天正下一道要做的菜是“醋椒鱼。”

他将鳜鱼洗净,用开水烫一下,切十字花刀。香菜洗净,切成长2厘米的段;葱一半切成3厘米的细丝,一半切成末。油倒入炒锅,置旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下黄酒、盐和味精。同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟,使刀口翻起,并除去腥味。

将鱼捞起,放入鸡汤锅内烧开,微火炖15-20分钟,待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋香油即成。

如此醋椒鱼就完成了。

“还是辣,不知道将来当不当家。”钟天正自嘲道。

油焖大虾一直是钟天正想吃的,这一次正好也做了。他将大虾洗净,从眼部剪去头须,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙线,每只大虾切成两段;炒勺置中火上,放入猪大油、花椒油烧热, 加入姜丝和大虾, 煸炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,再 放入料 酒、高汤、姜汁、白糖、精 盐、味精继续煸炒几下,盖上盖,把勺移至微火上焖制;

待虾肉焖至将要熟透,汁浓、色红时,将炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,颠翻几下即可出勺装盘。色泽浅红油亮,口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。掌握好火候,不可焖的时间过长,熟透为止,防止肉老。

用此法还可制作油焖冬笋、油焖排骨、油焖冬菇等。海捕对虾500g,葱、姜、蒜片各10克。米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

先将对虾去除头部虾须和虾尖,用剪刀剪掉虾足,用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠(也可以使虾更加入味)。炒锅烧热加入花生油,下葱、姜、蒜片爆香;将对虾依次下入锅中,大火煎炒至颜色变红,并用锅铲轻轻压制虾脑,使虾脑内的虾膏慢。慢流出,让虾膏和锅内的油充分融合,油也会慢慢变成红色;

将对虾两面煎制变为金黄色,即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制,使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制,待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。对虾的背部开口不要太大,能去除虾的泥肠即可。葱姜蒜不要用高温炒制,慢火煸出香味即可,否则影响色泽。煎虾时一定要控制好火候,既要让虾的滋味析出,又不能把虾皮煎糊。将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出,可是一道技术活,一定要轻压轻挤,还要保证虾的完整性。酱油的加入既能提鲜味,又能加盐味,所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。

钟天正这一道菜做的是扒原壳鲍鱼。

他将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片;净冬笋、火腿肉均切成长3 厘米,宽1.2 厘米,厚0.16 厘米的片;

草鱼宰杀治净,片取净肉200克,切片洗净剁成泥,放入碗内;鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平;

将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分;

洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸5 分钟取出;炒勺内倒入清汤500毫升,加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内;锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

扒原壳鲍鱼如此就做好了。

钟天正做的最后一道鲁菜是“葱烧海参。”

将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

水发海参500克,大葱段100克。大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色适量,湿淀粉40克,毛姜水少许,料酒25克,味精5克,酱油25克,清汤适量。

将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆,用刀刮去焦黑的一层,见到深褐色为止,然后放凉水中浸泡2天,待参体回软后,再行煮发,首次煮发5分钟左右,开肚掏出肠肚和杂质,用清水洗漂干净,软硬分开,软的浸泡清水中,硬的继续煮发,反复多次,全部煮发软为止,照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

用坡刀将海参切成一字条,把大葱切成3厘米的段。把海参放炒勺中用开水氽一下,然后加入清汤、料酒、毛姜水,上文火煨一煨捞出后待用;把炒勺放旺火上,倒入大油烧热,放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水,烧开后撇去浮沫,然后将煨好的海参、炸好的葱段放入,汤再次烧开后,随即淋入湿淀粉勾芡,出勺加葱油,最后倒入盘内。

海参切成宽片,煮透后控去水分。将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;

加入炸好的葱段、海参和配料,烧开后移至微火煨2—3分钟,再上旺火加味精并用淀粉勾芡,用中火烧透收汁即成。

海参解冻后洗净,然后切条焯水。锅内放少量油,烧热后加入葱段,爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参,再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤,然后盖上锅盖焖至汁收。加入之前爆香的葱段,翻炒后埋入稀芡即可。

“全部鲁菜完成,嘿嘿。”

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