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马赛

马赛鱼汤徒有虚名。

马赛鱼汤的正式名称应该叫普罗旺斯鱼汤,读到过太多关于它的赞誉文章。有人说这鱼汤是马赛第一美食;有人说马赛没有太多名胜古迹,幸好还有这鱼汤;有人说不管走多远的路,来马赛喝口鱼汤都值得。

这些称赞都见之于文字,有法国人自己说的,有外国人说的,还能不相信吗?如果这种“第一美食”的说法产生于别的国家,还有迟疑的余地,而法国是堂堂美食大国!于是憋足了劲,就等着到马赛喝普罗旺斯鱼汤。在戛纳时伙伴们听说当地一座海边山头的鱼汤不错,摸着去喝了,回来啧啧称美,我却不去,心想喝鱼汤只到马赛,哪能先让戛纳喧宾夺主?

到马赛后到处打听,哪一家普罗旺斯鱼汤最是正宗。因为马赛这座城市比较杂乱,饮食行业良莠并存,坑害顾客的事情时有发生。经反复查证核实,知道老港附近一家最好,而且很快在两本当地餐饮指南中得到了印证,于是二话不说,预先订座,全体赶去。

《马赛曲》雕塑。

这家餐厅面对港口,坐在座位上就可看到桅墙林立、海浪闪耀,渔船上还在忙着卸落刚刚捕捞的海鲜,岸边鱼市热闹。我们一看,对于鱼汤的新鲜,是可以彻底放心了。

公元前600年,希腊人在此登陆,建立了名为马西利亚的殖民据,点,马赛就是在此基础上发展起来的。

鱼汤上得很快,先是一桌一大海碗,由服务员一勺勺分到每人的浅盆里。汤呈浑褐色,趁着热气先进一口,便立即皱起了眉。不能说难吃,但又腥又咸,是一种平庸的口味,以前在海边一些贫困的农家可以喝到。我喜欢吃鱼,不怕腥,但对这种完全不作调理的腥,还是不敢恭维。

第二道是正菜,其实与第一道汤出于同锅,只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错,红色的是小龙虾,黑色的是蛤蜊壳,白色的是鱼肉,三两块黄色是土豆,与汤合成一盆,一人一份。先喝一口汤,与头道汤完全相同,于是吃实物。小龙虾肉要剔出来十分费事,终于剔出,小小一条,两口咽下,不觉鲜美。然后吃鱼,一上口才发现又老又柴,原来这些水产在一个大锅里不知熬了多久,鱼怎么经得起这样熬呢?只得叹一口气,夹一块土豆,揪半片面包入口,算是用完了马赛鱼汤。

那么,问题究竟出在哪里呢?

法国美食并无虚假,但由于主流美食过于讲究,过于精致,过于排场,又过于普及,产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬。从资料上看,原来当地渔民出海捕鱼时,妻子习惯于把这两天卖剩的杂碎鱼虾煮在一锅等丈夫回来喝,这就是马赛的普罗旺斯鱼汤。此间情景,温馨感人,而杂碎鱼虾一锅煮确实也有一种特殊的厚味,因而快速传开。但平心而论,吃腻美食的人偶尔喝喝可能不错,而按正常标准它还没有从原始饮食的层面走出。这让我记起以前在中国西南地区考察时,经常听人极言少数民族餐式的珍罕和鲜美,但一尝之下,说珍罕尚可,说鲜美则不敢。

美食需要有一些基本条件,需要一代代厨师不断在探索中创建规范,并不断接受美食家们的检验。土俗饮食一成不变,制作简陋,不应与美食混为一谈。

美食发展到一定阶段也会返璞归真,再挑剔的美食家也无法轻视家常菜,这种现象常常产生一种文化误会,以为越是土俗就越具有推广意义,甚至越具有国际意义,以此来否定文明的等级、创新的价值和交融的意义,这真是一种幼稚的迷幻。如果越是土俗就越有国际性,那么山坳里老农都可以到联合国去工作了。一个人在遍尝世间美味之后所重新钟爱的家常菜,其实已经经过严格的重新选择和调理,就像梅兰芳游历欧美之后重新选演的京剧,看似原汤原汁却与以前有了重大的区别。

重新选择出来的东西也不见得有推广意义。它们的存在需要一系列条件,任它们离开条件四处流浪,只能让它们四处狼狈。

由此联想到中国各大菜系,也都遇到一个适当定位的问题。这么大的中国只选出几个菜系,其空间力量已足以把人吓倒,再加上几千年的历史,时间的力量又重重地加入,于是民族的传统、文化的沉淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油烟汤汁里了,让人怀疑不得。但时间一长,首先提出异议的是我们的口舌。菜毕竟是菜,以品尝为最终评判。时至今日,终于很少有人再在餐饮实务中画地为牢,固守某个菜系的纯洁性了。

地中海畔的马赛。从港口坐船,只消20分钟就可抵达伊福堡——法国作家大仲马在名著《基度山伯爵》中所写的基度山伯爵的关押地。

细想起来,过去一个土豪或一个军阀,在家里很阔气地雇了一个厨师,这个厨师从师傅那里学来几个菜,也算是归属了某个菜系。但他无人可以交流,无处可以学习,一辈子就凭着这点手艺重复翻炒,真可以说是毫不羼杂地忠于师傅、忠于菜系了,当然也忠于主人,但主人却有点可怜。他们一辈子就吃自家厨师擅长的这几个菜,除了一两个出门的男人,全家其他人员的餐饮几十年都不会变化。这几个菜被称为“拿手”,它们也真把全家拿捏在手上了。当然也有极罕见的特殊情况,例如这家主人偶尔在别人家吃到了一个入味的菜,对方正好又是亲朋好友,一时心血来潮,提议厨师互借。但这只是少数性情中人才会玩的游戏,多数门庭则怕家事外泄,不作这种互借。我相信这些厨师确实有几个杰作,但一种杰作被无数遍重复,总不是味道。

以往的时代,生态信息闭塞,交通运输落后,各地半原始的饮食传统很难优化。有些过于热爱家乡的人总迷信本省本县的菜式独步九州,但这里的独步只能按原始字义来理解。饮食的大幅度优化必须以近距离的竞争为前提,惟竞争才会比较、揣摩、试验、提高。这一点,我想除了原先的扬州、潮州以及后来的某些大城市因商业文明开化较早而有所拓展外,其他地方很难办到。

那么不妨说,悠悠岁月间,中国的地方性菜式大致闭锁于权贵之门、局促于一城一郡、凋谢于兵荒马乱,虽有操作性厨师维系,却少创造性高手推进,基本上处于停滞状态。“菜系”之说,原所有本,但如果封闭地缘、近亲繁殖,必然同系退化,逐代萎靡,连早期的精致也渐渐败坏。

当代大都市的名店厨艺,在激烈的市场竞争中不能不左顾右盼、快速改进,总体水平自然已远超往昔。但往昔的模糊图像和端庄神貌引入遐思,每每使今人失去自信,不得不胡乱拉上一个旧名目。对于年轻一代的中国厨师,我真想劝他们不要依赖什么旧名目,只顾投身于自己对于烹调的悉心体察、多方交流。在这方面他们应该学一学法国厨师。有些法国厨师已经非常有名,还习惯于起个大早,到菜市场里转悠,寻找今日最优质的原料,然后再编制出当天菜单。现在很多名厨一早转悠完以后,会在菜场中的某咖啡馆坐下,与同行们细细讨论,因为他们相信自然季节的细微变化会使各种食物呈现出不同的本味,必须像航海家研究水文气象一般,多借几副目光。当然,这些切磋,又包含着竞争。只是他们的竞争喜欢开诚布公,讲究风度。

由马赛鱼汤讲到中国菜式和法国厨艺,我一时写得不想停笔,是在享受一种特殊的痛快。因为这里所讲的问题其实早已超越餐饮而涉及整个文化,但文化中有很多部位不可品尝,因此也躲开了社会性评判。结果,就连最大的荒唐也因不可品尝而变得十分嚣张。有些机敏的文化人发现了此中诀窍,也纷纷把本可品尝的文化故意烤糊,变成不再“迎合世俗”的晕人黑烟,在蓝天白云间盘旋回绕。幸好还留下了一些可品尝的角落如餐饮,无法躲避大家的检验,既然如此,何不畅快一谈?

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