马赛鱼汤徒有虚名。
马赛鱼汤的正式名称应该叫普罗旺斯鱼汤，读到过太多关于它的赞誉文章。有人说这鱼汤是马赛第一美食；有人说马赛没有太多名胜古迹，幸好还有这鱼汤；有人说不管走多远的路，来马赛喝口鱼汤都值得。
这些称赞都见之于文字，有法国人自己说的，有外国人说的，还能不相信吗？如果这种“第一美食”的说法产生于别的国家，还有迟疑的余地，而法国是堂堂美食大国！于是憋足了劲，就等着到马赛喝普罗旺斯鱼汤。在戛纳时伙伴们听说当地一座海边山头的鱼汤不错，摸着去喝了，回来啧啧称美，我却不去，心想喝鱼汤只到马赛，哪能先让戛纳喧宾夺主？
到马赛后到处打听，哪一家普罗旺斯鱼汤最是正宗。因为马赛这座城市比较杂乱，饮食行业良莠并存，坑害顾客的事情时有发生。经反复查证核实，知道老港附近一家最好，而且很快在两本当地餐饮指南中得到了印证，于是二话不说，预先订座，全体赶去。
《马赛曲》雕塑。
这家餐厅面对港口，坐在座位上就可看到桅墙林立、海浪闪耀，渔船上还在忙着卸落刚刚捕捞的海鲜，岸边鱼市热闹。我们一看，对于鱼汤的新鲜，是可以彻底放心了。
公元前600年，希腊人在此登陆，建立了名为马西利亚的殖民据，点，马赛就是在此基础上发展起来的。
鱼汤上得很快，先是一桌一大海碗，由服务员一勺勺分到每人的浅盆里。汤呈浑褐色，趁着热气先进一口，便立即皱起了眉。不能说难吃，但又腥又咸，是一种平庸的口味，以前在海边一些贫困的农家可以喝到。我喜欢吃鱼，不怕腥，但对这种完全不作调理的腥，还是不敢恭维。
第二道是正菜，其实与第一道汤出于同锅，只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错，红色的是小龙虾，黑色的是蛤蜊壳，白色的是鱼肉，三两块黄色是土豆，与汤合成一盆，一人一份。先喝一口汤，与头道汤完全相同，于是吃实物。小龙虾肉要剔出来十分费事，终于剔出，小小一条，两口咽下，不觉鲜美。然后吃鱼，一上口才发现又老又柴，原来这些水产在一个大锅里不知熬了多久，鱼怎么经得起这样熬呢？只得叹一口气，夹一块土豆，揪半片面包入口，算是用完了马赛鱼汤。
那么，问题究竟出在哪里呢？
法国美食并无虚假，但由于主流美食过于讲究，过于精致，过于排场，又过于普及，产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬。从资料上看，原来当地渔民出海捕鱼时，妻子习惯于把这两天卖剩的杂碎鱼虾煮在一锅等丈夫回来喝，这就是马赛的普罗旺斯鱼汤。此间情景，温馨感人，而杂碎鱼虾一锅煮确实也有一种特殊的厚味，因而快速传开。但平心而论，吃腻美食的人偶尔喝喝可能不错，而按正常标准它还没有从原始饮食的层面走出。这让我记起以前在中国西南地区考察时，经常听人极言少数民族餐式的珍罕和鲜美，但一尝之下，说珍罕尚可，说鲜美则不敢。
美食需要有一些基本条件，需要一代代厨师不断在探索中创建规范，并不断接受美食家们的检验。土俗饮食一成不变，制作简陋，不应与美食混为一谈。
美食发展到一定阶段也会返璞归真，再挑剔的美食家也无法轻视家常菜，这种现象常常产生一种文化误会，以为越是土俗就越具有推广意义，甚至越具有国际意义，以此来否定文明的等级、创新的价值和交融的意义，这真是一种幼稚的迷幻。如果越是土俗就越有国际性，那么山坳里老农都可以到联合国去工作了。一个人在遍尝世间美味之后所重新钟爱的家常菜，其实已经经过严格的重新选择和调理，就像梅兰芳游历欧美之后重新选演的京剧，看似原汤原汁却与以前有了重大的区别。
重新选择出来的东西也不见得有推广意义。它们的存在需要一系列条件，任它们离开条件四处流浪，只能让它们四处狼狈。
由此联想到中国各大菜系，也都遇到一个适当定位的问题。这么大的中国只选出几个菜系，其空间力量已足以把人吓倒，再加上几千年的历史，时间的力量又重重地加入，于是民族的传统、文化的沉淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油烟汤汁里了，让人怀疑不得。但时间一长，首先提出异议的是我们的口舌。菜毕竟是菜，以品尝为最终评判。时至今日，终于很少有人再在餐饮实务中画地为牢，固守某个菜系的纯洁性了。
地中海畔的马赛。从港口坐船，只消20分钟就可抵达伊福堡——法国作家大仲马在名著《基度山伯爵》中所写的基度山伯爵的关押地。
细想起来，过去一个土豪或一个军阀，在家里很阔气地雇了一个厨师，这个厨师从师傅那里学来几个菜，也算是归属了某个菜系。但他无人可以交流，无处可以学习，一辈子就凭着这点手艺重复翻炒，真可以说是毫不羼杂地忠于师傅、忠于菜系了，当然也忠于主人，但主人却有点可怜。他们一辈子就吃自家厨师擅长的这几个菜，除了一两个出门的男人，全家其他人员的餐饮几十年都不会变化。这几个菜被称为“拿手”，它们也真把全家拿捏在手上了。当然也有极罕见的特殊情况，例如这家主人偶尔在别人家吃到了一个入味的菜，对方正好又是亲朋好友，一时心血来潮，提议厨师互借。但这只是少数性情中人才会玩的游戏，多数门庭则怕家事外泄，不作这种互借。我相信这些厨师确实有几个杰作，但一种杰作被无数遍重复，总不是味道。
以往的时代，生态信息闭塞，交通运输落后，各地半原始的饮食传统很难优化。有些过于热爱家乡的人总迷信本省本县的菜式独步九州，但这里的独步只能按原始字义来理解。饮食的大幅度优化必须以近距离的竞争为前提，惟竞争才会比较、揣摩、试验、提高。这一点，我想除了原先的扬州、潮州以及后来的某些大城市因商业文明开化较早而有所拓展外，其他地方很难办到。
那么不妨说，悠悠岁月间，中国的地方性菜式大致闭锁于权贵之门、局促于一城一郡、凋谢于兵荒马乱，虽有操作性厨师维系，却少创造性高手推进，基本上处于停滞状态。“菜系”之说，原所有本，但如果封闭地缘、近亲繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，连早期的精致也渐渐败坏。
当代大都市的名店厨艺，在激烈的市场竞争中不能不左顾右盼、快速改进，总体水平自然已远超往昔。但往昔的模糊图像和端庄神貌引入遐思，每每使今人失去自信，不得不胡乱拉上一个旧名目。对于年轻一代的中国厨师，我真想劝他们不要依赖什么旧名目，只顾投身于自己对于烹调的悉心体察、多方交流。在这方面他们应该学一学法国厨师。有些法国厨师已经非常有名，还习惯于起个大早，到菜市场里转悠，寻找今日最优质的原料，然后再编制出当天菜单。现在很多名厨一早转悠完以后，会在菜场中的某咖啡馆坐下，与同行们细细讨论，因为他们相信自然季节的细微变化会使各种食物呈现出不同的本味，必须像航海家研究水文气象一般，多借几副目光。当然，这些切磋，又包含着竞争。只是他们的竞争喜欢开诚布公，讲究风度。
由马赛鱼汤讲到中国菜式和法国厨艺，我一时写得不想停笔，是在享受一种特殊的痛快。因为这里所讲的问题其实早已超越餐饮而涉及整个文化，但文化中有很多部位不可品尝，因此也躲开了社会性评判。结果，就连最大的荒唐也因不可品尝而变得十分嚣张。有些机敏的文化人发现了此中诀窍，也纷纷把本可品尝的文化故意烤糊，变成不再“迎合世俗”的晕人黑烟，在蓝天白云间盘旋回绕。幸好还留下了一些可品尝的角落如餐饮，无法躲避大家的检验，既然如此，何不畅快一谈？
